​罗汉果糖化、发汗

刚采收回的果实，含水量高，糖分尚末完全转化，如立即进入烘烤加工，容易出现爆果和果实甜味不够的现象。所以必须经过一段时间的糖化、发汗过程。具体做法是：将刚采回的果实平铺在室内通风阴凉处，可叠二、三层，3～4天翻动一次，让其水分自然蒸发和内部糖分的转化。在室内需要7～10天，使果实表面有50%呈现黄色，含水量蒸发去果重的10～15%，即可进入热泵烘干房烘烤。
罗汉果烘干工艺：
1、将已经糖化后发汗的罗汉果逐一摆放在烘烤架上，轻轻推入罗汉果烘干房内，关闭烘房门。
2，启动罗汉果烘干机主机。在烘烤过程中，要注意温度的变化过程，即温度由低温→高温→低温三个过程。
第一阶段：果实刚入烘房时，由于含水量还较高，首先用文火逐步升温，维持20～24小时，使水分逐步蒸发，湿度调节自动排湿，持续2～3天，使大部分水分排出。 　　
第二阶段：温度逐步提高，使水分蒸发，湿度调节自动排湿，让水蒸气排出，这样持续2～3天，使大部分水分排出。 　　
第三阶段：降温到55～60℃之间，继续烘烤两天，使果实的重下降到相当鲜果的25～30%即成干果。
3，关闭罗汉果烘干机，打开烘房门，让内部自然降温冷却后方可取出烘烤架。

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